Les fruits frais participent effectivement, de façon incontournable, à la
couverture de nos besoins en vitamine C. Mais ce n'est pas leur seule
richesse.
Ce sont d'excellentes sources de béta-carotène, ou provitamine A,
indispensable au renouvellement de l'épithélium, à la vision crépusculaire
et à la croissance. Mangues, melons, abricots, poivrons, épinards et choux
en sont très bien pourvus. Les carotènes, qui ne présentent aucune toxicité
en cas de forte consommation, contrairement à la vitamine A, sont surtout
présents dans les végétaux frais qui peuvent couvrir entre 60 et 80 % des
apports en vitamine A sous forme de provitamine.
Les végétaux sont également les principales sources alimentaires de
vitamine B9, ou acide folique, indispensable à la synthèse des protéines
et des globules rouges. La carence d'apport en acide folique est
particulièrement grave chez la femme en âge de procréer. Les végétaux
frais couvrent environ 60% à 70 % des besoins quotidiens en cette vitamine.